笔下文学

第19章（第1页）

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洗。

怎样泡发鱿鱼干

先将就鱼干放在40℃温水里泡6～8小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水（氢氧化钠）内，比例是，500克鱿鱼放25克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。

泡发好的鱿鱼，最好在2～3天内用完，否则容易回缩。

怎样泡发鱼肚

1.水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约3～4小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。

2.油发：先将油烧至50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，

用铁蓖子压盖，再用小火煨焖30分钟，然后出锅，再用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。

怎样做鱿鱼卷鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切

成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁，待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉兰片等辅料先炒一下，随即将就鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。

怎样取制虾仁

用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，

则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。让虾死后，体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。

挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将虾煮熟再剥出虾肉。

虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。

怎样做泥鳅糊

1.原料：活的大泥鳅约1000克（起熟鱼肉4成半），叉烧15克，熟鸡

丝15克，鸭丝15克，生姜丝5克，青椒丝10克，蒜泥10克，胡椒粉适量，绍酒15克，酱油75克，白糖30克，味精15克，芝麻油10克，湿淀粉25克，汤50克，熟油100克。2.制作：

（1）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长5厘米的鱼丝，用凉水洗净沥干候用。

（2）将锅烧热放入油25克，把叉烧、鸭丝、鸡丝过锅后用碟盛好候用。

（3）青椒丝用开水烫过，候用。

（4）将炒锅加热用油滑锅后下油25克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮1分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在凹坛中心，再将猪油50克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可以拌匀。

怎样泡发干笋

干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：

1.泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。

2.先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡5分钟左右

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